Hydrolizat białka - co to takiego?

Niemalże wszystkie osoby uczęszczające na siłownię dobrze wiedzą, że odpowiednio wysokie spożycie białka w diecie i regularne treningi siłowe w największym stopniu stymulują rozwój masy mięśniowej. Dlatego wiele z tych osób korzysta z różnych odżywek białkowych, w tym hydrolizatów białka, które doskonale się sprawdzają u osób z alergią pokarmową (np. na białka mleka krowiego). Dowiedzmy się, czym jest hydrolizat białka i kiedy warto po niego sięgać.

• Co to jest hydrolizat białka?
• Jak powstaje hydrolizat białka?
• Hydrolizat białka – właściwości i zastosowanie
• Hydrolizat białka dla sportowców
• Hydrolizat białka serwatki – dla kogo?
• Hydrolizat białka – czy jest szkodliwy dla zdrowia?

Co to jest hydrolizat białka?

Hydrolizat białka to produkt, który powstaje w wyniku częściowego strawienia określonego białka (np. mleka krowiego) metodą chemiczną lub enzymatyczną. Najprościej rzecz ujmując, hydrolizat białka to częściowo rozłożone białko na mniejsze fragmenty, a mianowicie peptydy i aminokwasy. Hydrolizat białka znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, gdyż nadaje wielu produktom żywnościowym odpowiednią strukturę oraz wpływa na ich smak i zapach. Warto nadmienić, że nie są uznawane za dodatki do żywności, dlatego nie są oznaczane symbolem “E”. Poza tym hydrolizat białka jest powszechnym składnikiem odżywek białkowych przeznaczonych dla sportowców wyczynowych i amatorów. Hydrolizat białka jest również wykorzystywany do produkcji środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które są dedykowane niemowlętom i małym dzieciom z alergią pokarmową (np. na białka mleka krowiego).

Jak powstaje hydrolizat białka?

Hydrolizat białka otrzymuje się na drodze obróbki hydrolitycznej, w wyniku której następuje rozerwanie łańcuchów polipeptydowych w strukturze białka i powstanie krótszych łańcuchów (peptydów) lub aminokwasów, które są lepiej przyswajalne przez organizm człowieka niż dłuższe łańcuchy polipeptydowe. Do produkcji hydrolizatu białka wykorzystuje się przede wszystkim produkty żywnościowe stanowiące dobre źródło białka, w tym zwłaszcza mleko krowie (kazeinę i serwatkę), mięso (np. drób, wołowinę), jaja, pszenicę, soję, groch oraz surowce uboczne (np. skórę, kości, śrutę poekstrakcyjną). Hydrolizat białka pozyskiwany jest w wyniku hydrolizy enzymatycznej, bądź katalizy kwasowej lub zasadowej. Ten pierwszy proces polega na rozkładzie białek w maksymalnej temperaturze wynoszącej 65 stopni Celsjusza przy udziale odpowiednich enzymów – endopeptydaz i egzopeptydaz. Zaś kataliza chemiczna polega na rozkładzie białek pokarmowych w znacznie wyższej temperaturze (od 80 do nawet 100 stopni Celsjusza) w kwaśnym (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) środowisku. Otrzymany hydrolizat białka może podlegać dalszej obróbce z wykorzystaniem takich metod, jak filtracja, ultrafiltracja, wirowanie, zagęszczanie oraz suszenie.

Hydrolizat białka – właściwości i zastosowanie

Hydrolizat białka pełni wiele istotnych funkcji technologicznych, które są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym do produkcji wielu różnych produktów żywnościowych. Obecnie dobrze wiadomo, że hydrolizaty białka wykazują właściwości żelujące, emulgujące, pęczniejące, wiążące wodę oraz tworzące stabilną pianę. Dzięki tym właściwościom technologicznym hydrolizaty białkowe mogą nadawać produktom spożywczym lepszą strukturę oraz pożądany smak i zapach. Hydrolizaty białka są najczęściej dodawane do takich produktów, jak przetwory mięsne (np. parówki, konserwy, pasztety), przetwory rybne (np. paprykarz), gotowe dania obiadowe (np. gulasz, gołąbki), pasty kanapkowe (np. hummus, pasta sojowa), gotowe mieszanki przyprawowe oraz zupy i sosy w proszku. Oprócz tego hydrolizaty białka znajdują zastosowanie w środkach specjalnego przeznaczenia żywieniowego (mieszanki przeznaczone do żywienia początkowego i następnego niemowląt oraz preparaty hipoalergiczne dla małych dzieci z alergią pokarmową) i odżywkach białkowych dla sportowców.

Hydrolizat białka dla sportowców

Ze względu na wysoką wartość odżywczą, możliwość modyfikowania składu aminokwasowego i bardzo dobrą strawność oraz przyswajalność, hydrolizaty białka są powszechnie wykorzystywane do produkcji odżywek białkowych dedykowanych osobom uprawiającym sport. Na rynku suplementów diety dla sportowców można obecnie najczęściej znaleźć hydrolizat białka serwatkowego (WPH – Hydrolysed Whey Protein) oraz hydrolizat białka wołowego. Odżywki białkowe w postaci hydrolizatów są głównie kupowane przez sportowców wyczynowych i amatorów, którzy doświadczają na własnym przykładzie dokuczliwych objawów związanych z alergią, bądź nadwrażliwością pokarmową. Szczególnie dużą popularnością cieszy się hydrolizat białek serwatkowych, który jest białkiem pochodzenia mlecznego charakteryzującym się najwyższą jakością i strawnością, jak również bardzo łatwą przyswajalnością oraz rozpuszczalnością w wodzie. Hydrolizat białka serwatki jest bogaty w aminokwasy rozgałęzione, do których zalicza się izoleucynę, leucynę i walinę. Wykazano, że spożycie białek pochodzenia mlecznego w pierwszym posiłku po zakończeniu treningu siłowego sprzyja zwiększeniu masy i siły mięśniowej oraz przyspieszeniu tempa regeneracji powysiłkowej.

Hydrolizat białka serwatki – dla kogo?

Hydrolizat białka serwatki jest szczególnie polecany dla sportowców z alergią na białka mleka krowiego i/lub nietolerancją laktozy (cukru mlecznego). Odżywka białkowa na bazie hydrolizatu białka serwatki doskonale sprawdzi się zwłaszcza u tych osób z alergią pokarmową, które chcą zwiększyć masę i siłę mięśniową, a jednocześnie mają duże trudności z dostarczeniem odpowiedniej ilości białka w diecie, tj. około 2 g na każdy kg całkowitej masy ciała na dobę. Hydrolizat białka serwatki jest również dobrym uzupełnieniem diety dla osób z alergią pokarmową, które prowadzą intensywny tryb życia i brakuje im czasu na przygotowanie kilku zbilansowanych posiłków w ciągu dnia.

Hydrolizat białka – czy jest szkodliwy dla zdrowia?

Hydrolizat białka jest związkiem w pełni bezpiecznym dla zdrowia człowieka, który nie wywołuje żadnych działań ubocznych. Mówiąc najprościej, hydrolizat białka jest częściowo strawionym białkiem, czyli rozłożonym na mniejsze fragmenty – peptydy i aminokwasy. Hydrolizat białka, jak sama nazwa wskazuje zawiera białko stanowiące jeden z najważniejszych składników odżywczych w diecie człowieka, który w przewodzie pokarmowym ulega rozkładowi na te same mniejsze cząsteczki.

• Manninen AH.: Protein hydrolysates in sports nutrition. Nutr Metab (Lond). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al.: Beneficial effects of protein hydrolysates in exercise and sports nutrition. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective. Nutr Metab (Lond). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition. Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al.: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants—A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.